PARMIGIANA DI “MELENZANE” ALLA NAPOLETANA

parmigiana

La parmigiana di melanzane è un tipico piatto della cucina partenopea, a dispetto di quello che si potrebbe intendere dal nome, conosciuto e apprezzata in tutta Italia. Si tratta di un tortino, quasi un pasticcio, realizzato con pochi ingredienti molto semplici ed economici e che è uno dei biglietti da visita della nostra cucina in tutto il mondo.

L’esperta di cucina partenopea Jeanne Caròla Francesconi fa risalire le origini della ricetta a due secoli fa, trovando riscontro nelle opere di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e V. Corrado. Infatti nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1839 a Napoli, è contenuta la prima ricetta ufficiale della parmigiana. Nel secolo scorso ebbe un grande successo la parmigiana servita ad Ischia Ponte nella trattoria delle Suore Pirozzi, a cui alcuni ne attribuiscono l’invenzione.

Le melanzane

Il tipo da preferire è quello con la pelle scura dalla forma allungata. C’è chi afferma che questo tipo di melanzana è troppo amara e preferisce preparare la parmigiana con il tipo tondo, quello con la pelle più chiara, sul viola. La ricetta originale prevede l’uso delle melanzane scure sicuramente più saporite e gustose anche se più amare. Per risolvere questo inconveniente basta mettere in pratica un trucco, che non porterà via che pochi minuti: dopo aver tagliato le fettine si mettono in un colapasta strato per strato spolverate da una manciata di sale fino. In questo modo perderanno il liquido amarognolo e saranno ottime per preparare la parmigiana. Se usate questa tecnica, una volta cotte non dovranno essere salate.

La salsa

Secondo le vecchie generazioni il sugo deve essere preparato esclusivamente con pomodoro fresco frullato o passato nel passaverdura: ancora una volta hanno ragione le nonne. IL risultato è decisamente migliore anche se nel caso in cui non ci fossero buoni pomodori a disposizione, potremo sicuramente andare a utilizzare una passata già pronta, a patto che sia di quelle buone.

La mozzarella

Bisogna scegliere una qualità molto asciutta e compatta per evitare che perda acqua durante la cottura. Se preferite le mozzarelle morbide allora bisogna lasciarle per circa mezz’ora in un colino a sgocciolare in modo che perdano il liquido lattiginoso.

Questi sono gli ingredienti principali a cui prestare particolare attenzione, con gli altri invece potete essere più tolleranti ma sempre preferendo prodotti di ottima qualità; preparare la parmigiana è qualcosa che comincia dalla scelta degli ingredienti, non dimentichiamolo mai.

Ingredienti

  • 4 melanzane grandi
  • 150 g di farina
  • 1 litro di olio di semi di girasole
  • 200 ml di passata di pomodoro
  • 2 mozzarelle
  • 150 g di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
  • 4 foglie di basilico fresco
  • 1 cipolla

Preparazione

Prepariamo il sugo mettendo in una pentola antiaderente l’olio extravergine di oliva a scaldare. Sbucciamo e sminuzziamo finemente la cipolla poi aggiungiamola all’olio. Lasciamola appassire a fiamma molto bassa fino a quando non sarà ben dorata. Ora aggiungiamo la passata di pomodori e lasciamo cuocere per almeno un’ora mescolando di tanto in tanto. Aggiungiamo del sale e le foglioline di basilico dopo averle lavate accuratamente. Dopo circa un’ora controlliamo se il sugo si è ben ritirato altrimenti lasciamolo andare ancora per qualche minuto.

Laviamo con cura le melanzane e asciughiamole. Iniziamo ad affettarle nel senso della lunghezza ricavando delle fettine sottili di circa 1/2 centimetro. Cerchiamo di fare molta attenzione e tagliare le fettine tutte dello spessore in modo che la cottura sarà uniforme.

In una padella versiamo abbondante olio di semi di girasole, accendiamo il fornello e lasciamolo scaldare per bene. In una ciotola abbastanza larga versiamo la farina e adagiamoci, una alla volta, le fettine di melanzane premendo con decisione in modo da fare aderire per bene la farina.

Ora mettiamole nell’olio bollente e lasciamole soffriggere fino a quando saranno dorate in superficie da un lato e poi dall’altro. Appena fritte adagiamole su un piatto ricoperto di carta assorbente e saliamole in superficie.

Continuiamo in questo modo fino alla fine delle fettine di melanzana poi lasciamole scolare ancora per qualche minuto sulla carta assorbente.

Anche il sugo a questo punto è cotto e possiamo spegnere il fornello. Prendiamo le due mozzarelle e tagliamole a quadratini piccoli e lasciamole dentro una ciotola. Ora è il momento di assemblare la parmigiana di melanzane.

Prendiamo una pirofila per lasagne e foderiamola con della carta forno. Versiamo alla base un mestolo di sugo di pomodoro spargendolo per tutta la superficie. Disponiamo ora uno strato di melanzane coprendo per bene tutta la base. Ora aggiungiamo uno strato di mozzarella e ancora un altro mestolo di sugo sparso dappertutto. Infine spolveriamo con una manciata di parmigiano grattugiato.

Di nuovo uno strato di melanzane, uno di mozzarella, uno di sugo e una spolverata di parmigiano. Continuiamo in questo modo fino alla fine degli ingredienti. Terminiamo con uno strato di sugo e una spolverata di parmigiano.

Accendiamo il forno e mettiamoci la parmigiana a cuocere per 25/30 minuti a 180 gradi meglio se in modalità statica. Appena cotta togliamola dal forno e lasciamola intiepidire un’oretta a temperatura ambiante in modo tagliarla meglio quando dovremo servirla.

La nostra parmigiana è pronta. Ricordiamoci che può essere consumata anche fredda (anzi, secondo moltissimi cultori del piatto la parmigiana sarebbe addirittura meglio al secondo giorno di cottura!) e che può essere utilizzata anche per farcire dei panini, anche per una gita fuori porta.

Chi la prepara dunque può sempre farne un po’ in più, dato che resiste senza problemi 3-4 giorni in frigorifero e può dunque fare da pasto anche durante il resto della settimana.

Autore: Antonio Pulcrano

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